Tre, delle pizze in menù, nate dalla nostra collaborazione con Salvatore Bianco

//Tre, delle pizze in menù, nate dalla nostra collaborazione con Salvatore Bianco

Ultima sera per assaggiare la pizza che abbiamo ideato insieme allo chef Salvatore Bianco: Scarola e sgombro con fonduta di provola affumicata e pomodorini confit. Questa pizza fa parte di una serie di cinque che abbiamo presentato qualche giorno fa in abbinamento agli Champagne di piccole maison del catalogo di Les Caves de Pyrenes.

Pizze frutto di un lavoro congiunto per valorizzare ingredienti e dare sfogo ad una nuova creatività. Pizze che una volta testate sono entrate nella nostra carta e che la lasciano quando la stagione non consente più l’impiego di ottime verdure.

Così salutiamo la scarola che si avvia verso la sua stagione meno interessante. Il suo gusto allo stesso tempo dolce ed amaro amplificato da un rinfrescante aroma vegetale rimasto integro grazie alla tecnica di cottura è stata la nostra base per esaltare la sapidità dello sgombro mitigato dall’opulenza della fonduta di provola affumicata ben dosata e dall’allungo finale minerale e rinfrescante dei pomodorini.

Una pizza che ha trovato da subito i suoi estimatori e che riproporremo nuovamente il prossimo inverno. Resta invece in carta quella che pur se con poche settimane di vita è già entrata nella top ten delle richieste dei nostri ospiti.

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La pizza al pomodoro. Qui raccontata da Andra Docimo. Sei tipi di pomodori diversi lavorati con differenti tecniche per restituire un gusto minerale e tondo, quasi un ricordo d’infanzia già nei profumi che arrivano prima ancora della pizza.

Una pizza senza grassi animali che in bocca è appagante quanto e più di una margherita grazie ad un impasto morbido e digeribile che si scioglie in bocca. Alla base pomodorini di Corbara e San Marzano al naturale schiacciati a mano, come nostra abitudine. Aggiungiamo poi un pomodorino affumicato fatto a crema e dei pomodori grigliati.

All’uscita dal forno completiamo con del pomodoro del piennolo “fresco” tagliato a pacchetelle e marinato in olio extravergine d’oliva di varietà Ravece, basilico ed aglio. Rifinisce la pizza un pomodorino disidratato nel nostro forno a legna durante la notte. Questa pizza resterà ancora un po’ in carta per poi lasciare spazio a tutta la gamma di quelle con pomodori freschi.

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Terza pizza ancora presente incarta, sempre ideata con Salvatore Bianco è la Maritata di Mare. La triglia abbinata alle verdure spontanee dell’orto campano. Un richiamo alla tradizione con attenzione ai gusti moderni. La burrata amplifica ed ingentilisce.

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Siamo molto orgogliosi di queste pizze, perché rappresentano il nostro personale anello di congiunzione tra la pizza e la cucina. Una strada che continueremo a percorrere e che riteniamo di grande importanza per innovare nel solco della tradizione.

Una strada che ci aveva visti già protagonisti con le “pizze Stellate” e tante collaborazioni con grandi chef. Oggi la nostra via è ancora più chiara e noi siamo sempre più motivati.

Il nostro obiettivo resta intatto, offrire con professionalità a tutti i nostri ospiti un impasto di altissima qualità, leggero e fragrante unito ai migliori ingredienti trattai al meglio delle nostre capacità e conoscenze. Tutti i giorni.

Francesco e Salvatore Salvo

2019-03-06T15:02:06+00:00