Lo staglio, una fase delicata per ottenere una Pizza Napoletana perfetta

//Lo staglio, una fase delicata per ottenere una Pizza Napoletana perfetta

Abbiamo più volte raccontato attraverso questo nostro blog del nostro impasto. Elemento a cui ogni buon pizzaiolo dedica buona parte del suo tempo e della sua ricerca. Il nostro parte dallo stile che aveva nostro padre, quello dell’impasto “muollo” cioè molto idratato e con un punto di incordatura non esasperato. Tanta cura si pone nella sua preparazione così come nelle successive fasi di maturazione e poi stesa del disco, farcitura e cottura. <em><span style=”color: #ff0000;”> Un altro passaggio delicato è quello dello staglio. </span></em>La fase in cui la massa viene divisa in piccoli panetti che riposeranno, da noi, molte ore.

 

Lo staglio va effettuato dopo che la massa ha già riposato del tempo e fa fatto tra la fine della fase aerobica e l’inizio di quella anaerobica quando la fermentazione porta allo sviluppo maggiore dei gas e si cominciano ad irrigidire tutti i legami. Se lo staglio avvenisse non in questo preciso momento ma successivamente a fase anaerobica avanzata si otterrebbe un’esasperazione caratteristiche meccaniche dell’impasto. Otterremmo così un effetto negativo per quanto riguarda la pizza napoletana poiché il gas già sviluppato avrà fatto diventare l’impasto giù più resistente e rigido e andando a riavvolgerlo con tanta aria all’interno si creerebbe una struttura anomala fatta di tante camere d’aria che avrebbero sicuramente un effetto negativo sulla struttura finale.

 

Questo momento è delicato non solo dal punto di vista tecnico ma anche da quello operativo.

Quotidianamente affrontiamo dei turni di servizio lunghi varie ore nei quali dobbiamo avere a disposizione una quantità di panetti adeguata alle esigenze e soprattutto nel giusto momento di maturazione.

 

Ogni giorno quindi sappiamo quello che dobbiamo ottenere e dobbiamo arrivarci adeguatoci alle condizioni climatiche ed alla specificità degli ingredienti. Solo l’esperienza riuscirà a farci arrivare al servizio pronti con un buon impasto.

 

E’ importante quindi che lo staglio inizi del momento giusto. Ci riusciamo attraverso la capacità di leggere le varie fasi con una naturalezza dovuta all’esperienza. Abbiamo messo a punto un sistema di preparazione e servizio rodato oramai sui minuti.

 

E’ stato importante per noi studiare a fondo le varie fasi di impasto lievitazione e maturazione della massa così come dello staglio. Abbiamo lavorare sulla comprensione dei tempi di preparazione e sulla previsione anche dei flussi di ospiti perché il nostro obiettivo è sempre quello di servire una pizza eccellente e gustosa, morbida e con un aroma lungo ed intenso.

Per fare questo ogni fase va curata maniacalmente con la consapevolezza però di dover servire centinaia di pizze in poche ore e con l’obiettivo che siano tutte di identica qualità. In sintesi è un lavoro di precisione, non possiamo infornare le pizze quando l’impasto è al punto giusto, dobbiamo far si l’impasto sia nel suo momento migliore quando ci serve, cioè durante i servizi del pranzo o della cena. Perché il lavoro del pizzaiolo è anche e soprattutto questo, fare una buona pizza consapevoli di quello che si sta facendo.

2019-03-06T15:01:09+00:00